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黄丙学，高县土火锅制作技艺传承人，制作土火锅已经40年。

(资料图片)

在宜宾市高县，若远方宾朋来访，或家人团聚会餐，都喜欢“烧”一个土火锅，享受一席酣畅淋漓的饕餮盛宴。

饭桌上，一个形如鼎尊的漆黑油亮的土火锅占据“C”位，食客围坐一锅滚滚沸汤，随着锅里的食材煮透，阵阵醇香袅绕，迫不及待夹一筷子放入口中，热气缭绕中，觥筹交错间，大有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无”的诗情暖意。

土火锅之所以“土”，原因之一在于其烹饪器具。这种锅，当地人称之为“砂火锅”，壁体粗糙，通体散发着银黑色的金属光泽，是用当地特有的底板泥作为原材料，历经十几道工序，纯手工制作出来的，已被收录进宜宾市非物质文化遗产名录。

阳春四月，天气转暖。早上五点多，天还没亮，黄丙学便开始“上班”。今年64岁的黄丙学是土火锅制作技艺的传承人，从20岁开始学做土火锅，所做的锅，经久耐用，在当地早已是响当当的人物。

制作：土与火淬炼，铸就百年食器

灰色上衣的袖子卷到肘部，蓝色的裤子上沾着泥迹，脚蹬一双绿色军用帆布鞋，黄丙学在高县庆符镇东升村一所简陋的老房子里忙活着。10多平方米的房间里，光线昏暗，色彩暗沉，仅靠着一盏吊着的节能灯照明。

白色灯光下，黄丙学十分专注，见到记者走进来，抬头打着招呼，依然躬着身子，屁股也“舍不得”从小板凳上起来。听说记者想了解土火锅的制作过程，他很兴奋，放下了手中的活，准备现场制作一次土火锅。

他的跟前，是一个比脸盆还大的盆子，放在一个木制圆坯盘上。“这是模具。”黄丙学边说边熟练地取出一块熟料，在坯盘上压成饼状，放入模具。接着，他脚一蹬，坯盘快速旋转起来，同时双手辅之以工具不断地修整坯泥、磨边，不一会儿，一个锅的形状就呈现了出来。

黄丙学侧着身，再取一块熟泥，搓成长条圈放在锅体底部，随着底座的飞速转动，他用双手小心翼翼地往上掬起一个中空的烟囱。“这一步最考手艺，没有模具可依据，全靠手来做，掌握重心，保持平衡是关键。”黄丙学边做边解释，平衡之所以重要，一是因为锅体不平衡的话，在烧制的过程中很容易坏，他手上的土火锅“成活率”最高都只能达到98%；其次，“不平衡看起来也不顺眼，不匀净影响食用时的美观。”

他的旁边，“矗立”着一座半人高、灰扑扑的“小山包”。“这是制作土火锅的原材料，从山里矿洞挖回来的。”黄丙学说，原材料最初呈煤炭一样的块状，放上很长一段时间，经过风吹日晒后，再制成粉状与沙之类的配料拌成生料，经过打、甩、踩等环节方能制作成熟料，“这些复杂的工序正是土火锅经久耐用的关键所在。”

上方，简陋的房间被板子隔成了两部分，上面摆着一个个大小不一做好的锅体。“当下这个天气还没热起来，要差不多一周才干得了。”黄丙学说，为加快进度，需要用炭火烘烤至半干，完成锅体和底座的拼接，再晾置一周后方可入窑烧制。经过烈火淬炼后，再用香樟叶上釉，最终一个通体黑亮的美食器具——土火锅便出炉了。

“做一个锅大约需要15分钟，一天能做20个左右，做到下午4点多也不能休息，还要开始送货。”一天一坐就是大半天，黄丙学似乎乐此不疲，“一点都不觉得累，就连睡觉做梦都在想怎么继续改进手艺。”

传承：“请进来”“走出去”并重，创新技艺和思维

他的左边，一个小板凳上搁着一个塑料袋，制作中，袋子突然“响”了起来。

原来袋子里装着手机，黄丙学按下免提，电话那边传来急促的声音：“这个月下旬，要7到8个锅，能做出来吗？”“我赶赶，应该没问题。”黄丙学言简意赅说完，挂上电话，对记者说，这是来自成都酒店的订单，“从正月初二开始，就没有停下过，已经发往全国各地100多个锅了，实在是供不应求啊！”

“怎么没想到多带几个徒弟，人手多一些呢？”记者问。“此前带过三四个，但后来他们都出去打工没做了。”在一旁帮忙的黄丙学的妻子回答，她是这个小作坊唯二的工人之一。“现在想带，但困于没有场地，人来了施展不开啊。”黄丙学有些苦恼。

需要人手，赶制订单是一方面，更重要的是，有了人才能把这门技艺传承下去。“只要场地更开阔，不愁找不到人来学习。”黄丙学对记者讲起了谋划：场地更大后，要扩大生产规模，升级烘房，开设展厅，加入体验环节……“只要耐得住寂寞，徒弟学个两三年就能出师独当一面。”

“当前学习的人不多确实是个问题。”高县文化广播电视和旅游局副局长文楚江坦言，技艺要传承，找到人是关键，但传统工艺要发扬光大下去，还受到扩大规模、原料来源、环保等因素制约。

为此，当前高县通过“请进来”和“走出去”的方式扩大这门传统技艺的影响力。“请进来”之余，“走出去”开眼界对传统工艺的技艺和思维创新也至关重要。

文楚江介绍，今年打算去雅安市荥经县学习土砂锅的制作技术，那里的土砂锅制作将砂和陶结合起来，有助于改善砂锅结构，使其不易脆、更耐烧、更耐用。黄丙学也在被邀请“走出去”学习之列，对此他十分兴奋，“提高技艺，就是要活到老、学到老！”

采访将结束时，黄丙学从手机上翻出一张去年与前来学习的成都理工大学创新创业团队的合照。照片上，黄丙学和学生们满面笑容，“你看，这门技艺在年轻人中还是很受欢迎的。”黄丙学说，他们说以后还要来观摩学习，希望这样的机会越来越多，这门技艺才不至于失传啊！