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卤水配方加什么料最香好吃_卤水配方加什么料最香

来源:互联网   时间:2023-06-04 03:14:53

1、红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

2、 制法: ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。


(资料图)

3、 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

4、 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

5、 黄卤汁 原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

6、 制法: ①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

7、 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

8、 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

9、 白卤汁 原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

10、 制法: ①香葱挽结,生姜用刀拍松。

11、将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

12、 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

13、此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

14、 卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。

15、食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。

16、酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

17、 二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

18、 三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

19、 卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。

20、卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。

21、这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

22、 卤汁的保存,应注意以下几点:撇除浮油、浮沫。

23、卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

24、2、要定时加热消毒。

25、夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

26、3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

27、绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

28、4、注意存放位置。

29、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

30、5、原料的添加。

31、香料袋一般只用2次就应更换。

32、其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

33、 附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

34、 原料卤制前的准备 清洗处理。

35、动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。

36、 初步刀工处理。

37、肉、肠、肝应改刀成块。

38、家禽及豆腐干等不需再改刀。

39、 焯水处理。

40、凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。

41、 卤制原料时的关键 卤锅的选用。

42、最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。

43、这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。

44、食物与此锅不易发生化学变化。

45、不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。

46、铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

47、 要掌握好火力。

48、一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。

49、不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。

50、大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

51、 要掌握好原料的成熟度。

52、原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

53、 鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

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